Caldero con Arroz "del Senyoret"


Arroz del Senyoret Santa Pola Alicante

Dentro de las variedades de arroz que podemos preparar al hacer un "caldero" tenemos el arroz del senyoret ( " del señorito " ). Es parecido al arroz a banda, salvo que tiene más ingredientes ( todos ellos pelados en pequeños trozos para no tener que mancharnos ). Se suelen poner trozos de sepia y mero o atún, y también se pueden añadir almejas, mejillones, langostinos, etc
En este caso hemos preparado en casa un arroz del senyoret con mero y sepia

INGREDIENTES ( 10 personas )

- Pescado de Roca y Morralla, aproximadamente 2 Kg ( lecha, gallinas, rata, araña, cabezotes, gallinas, galeras,cangrejos... ). En la comunidad valenciana es muy frecuente encontrar morralla en cualquier supermercado. En el resto recomiendo visitar el clásico mercado de vuestra ciudad, donde casi seguro que hay. 
- Aceite de Oliva 
- Tomates maduros ( 1 kg - aproximadamente un tomate por persona )
- Ñoras ( aproximadamente 6-8 )
- Ajo ( 7-8 dientes de ajo )
- Patatas para el all i oli
- Sepias ( 2Kg)
- Mero ( 1 kg )
- Azafrán

PREPARACIÓN

1- En una cazuela grande cuando rompa a hervir se introduce el pescado en crudo, que es la base de sabor de nuestro arroz 
Morralla de Pescado para preparar un caldero de alicante


2- En una sartén con abundante aceite se sofríen las Ñoras  y los dientes de ajo, hasta que queden dorados. Nunca deben quemarse pues el sabor estropearía el arroz. Una vez fritos se colocan en el mortero y se pican. Se echa todo al caldo de pescado



Ñoras y ajos para preparar un caldero de alicante santa pola







3- Hervir a fuego lento durante 2-3 horas. Añadir patatas troceadas
4- Se añade azafrán

5- Partir en trozos pequeños la sepia y el mero o atún y sofreir en el aceite donde hemos apartado las ñoras. Apartar hasta el momento de hacer el arroz.


Mero para arroz del senyoretSepia para arroz del senyoret Santa Pola


6- Rallar los tomates y freír en el aceite de donde hemos sofrito el mero y la sepia y añadir al caldo de pescado.



8- Añadir el Azafrán al caldo
7- Dejar hervir el caldo a fuego lento durante 2-3 horas. Normalmente en ese tiempo la morralla pequeña suele deshacerse, y tendremos que colar el caldo. Si hay algún pescado más grande debemos apartarlo en otra olla con caldo aproximadamente tras una hora de cocción.
Caldo de morralla para caldero


8- Mientras el caldo hierve es momento de preparar el alioli


PREPARACIÓN DEL ALL I OLI

El all i oli casero es una de las cosas que siempre debe acompañar a un caldero, arroz a banda o arroz de pescado. Es muy diferente al que podéis comprar en cualquier supermercado, con un sabor mucho más fuerte y tradicional.
Lo primero que hay que decir que para hacer un buen all i oli hay que dedicarle entre 20-30 minutos.
Debemos utilizar ajo y aceite y si lo deseamos añadir patatas hervidas del caldo de pescado para suavizarlo un poco.
Nos hará falta el mortero y mucha paciencia
Preparar all i oli

Preparar all i oli



Preparar all i oli
Debemos empezar por añadir al mortero un poco de sal y varios dientes de ajo, y majarlos muy bien hasta conseguir una pasta. Tras ello debemos añadir aceite gota a gota y mover enérgicamente el mortero para conseguir una buena salsa y que no se corte. Si alguien nos ayuda, mientras movemos el mortero puede echar un hilo de aceite hasta aproximadamente 250 ml de aceite. El truco que me decía mi abuela era que debíamos conseguir una pasta que resbalara y no se pegara en el mortero.
Tras esto añadimos media patata y movemos enérgicamente otra vez


PREPARACIÓN DEL ARROZ Y DEL CALDERO

Debemos colar el caldo de la morralla para que no haya espinas en el arroz y añadir sal al caldo ya recudido ( no antes )
Si hay pescados grandes ( Gallinas, Lechas, ratas ) los debemos colocar en una fuente para comer con abundante caldo y trozos de patatas. Esto es lo que se llama caldero, y sirve para acompañar al arroz, pudiendo añadirle caldo si se desea y trozos de pescado.

Echamos en la paella el caldo colado y los trozos sofritos de mero, sepia y el resto de pescado pelado que queramos. El arroz se sirve seco o meloso, por lo que deberemos dejarlo hervir unos 22 min y dejarlo reposar 5-6 minutos más 

Arroz del Senyoret


El arroz se come con abundante alioli

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